Abricot, melon, framboise : ce que la saison change vraiment à une tarte

La carte de la maison s’ouvre quand le fruit arrive et se referme quand il s’en va. Cela se sent dans l’assiette.

Moins d’eau dans le fruit

Un abricot cueilli mûr, à sa période, a une chair dense et parfumée. Le même fruit forcé hors saison rend de l’eau à la cuisson, détrempe le fond de tarte et oblige à compenser au sucre. C’est ce que nous cherchons à éviter.

Moins de sucre

Plus le fruit est juste, moins il faut le corriger. Un coulis de framboise de pleine saison se cuit court, à peine sucré, pour garder son acidité et sa couleur. Le même travail sur un fruit médiocre donnerait une confiture.

Le melon, à part

Le melon ne se cuit pas comme les autres. Il se travaille cru, découpé au dernier moment, souvent en accompagnement plutôt qu’en base. Quelques heures de trop et la texture s’effondre.

Ce que cela change pour vous

Avec une carte de saison, une pièce goûtée en juillet ne sera pas disponible à l’identique en novembre. Pour un événement, nous composons volontiers selon ce qui sera disponible à votre date, plutôt que de promettre un parfum que le verger ne donnera pas.

Nos producteurs

La maison choisit ses fruits chez des producteurs locaux, selon les arrivages. Velleron a l’un des marchés de producteurs les plus connus du Vaucluse, et la matière première est à portée de main.