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Croquembouche : comment se construit une pièce montée de choux
Pâte à choux, crème pâtissière, caramel : les étapes de fabrication d’une pièce montée, et pourquoi elle se monte au dernier moment.
Par Guillaume Rouget
Le croquembouche, ou pièce montée, est une construction de choux liés par du caramel. Son montage demande de la précision.
Les choux
La pâte à choux est cuite jusqu’à former des petits choux creux, légers et dorés. Ils sont ensuite garnis de crème pâtissière ou de crème au parfum choisi.
Le caramel
Le sucre cuit forme un caramel qui sert de colle. On plonge chaque chou dans le caramel avant de le coller aux autres, en suivant la forme d’un cône.
Le montage
La pièce se monte sur un support, de la base vers le sommet, en travaillant rapidement avant que le caramel ne durcisse. Il faut ensuite la décorer.
Pourquoi au dernier moment
Le caramel craint l’humidité, et les choux perdent leur croquant s’ils attendent trop. C’est pourquoi, à l’atelier de Velleron, les choux caramel sont montés à la minute, jamais préparés à l’avance.
À savoir
Une pièce montée se consomme le jour même, de préférence. Prévoyez environ trois semaines pour la commander.
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