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Biscuit, crème, mousse, glaçage : ce qui distingue un entremets d’un gâteau, et comment choisir pour une fête ou un dîner.
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Chocolat noir, au lait ou blanc : comprendre les différences
Pourcentage de cacao, beurre de cacao, lait : ce qui distingue les chocolats et ce que veut dire « chocolat de couverture ».
Par Guillaume Rouget
Les trois grandes familles de chocolat ne se distinguent pas seulement par leur couleur.
Le chocolat noir
Il contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus il est intense et moins il est sucré.
Le chocolat au lait
On y ajoute du lait en poudre, ce qui le rend plus doux et plus sucré, avec un goût caramélisé.
Le chocolat blanc
Il ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il est crémeux et doux.
La couverture
Un chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao : il fond bien, se tempère facilement et donne un enrobage fin. C’est le choix des professionnels.
À la maison
La Pâtisserie Guillaume Rouget travaille le chocolat de couverture Valrhona, maison française fondée en 1922 à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme. Ganaches, pralinés, moulages et enrobages sont faits à l’atelier.
Une question sur votre projet ? La maison répond sous 24 h ouvrées.
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