Tempérer le chocolat : pourquoi il brille et casse net

Le tempérage est le geste qui donne au chocolat sa brillance, sa cassure nette et son fondant. Sans lui, un chocolat reste mat, friable, et fond trop vite sur les doigts.

Le principe

Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes. Seule l’une d’elles donne un chocolat brillant et stable. Le tempérage consiste à favoriser cette forme par une courbe de températures.

Les grandes étapes

• On fait d’abord fondre le chocolat à une température assez élevée.
• On le refroidit en le travaillant, pour former des cristaux.
• On le réchauffe légèrement, pour ne garder que les bons cristaux.

À l’atelier

À la Pâtisserie Guillaume Rouget, la couverture Valrhona est tempérée chaque jour, ce qui donne la cassure nette et la brillance des chocolats et des décors.

Ce que l’on voit

Un chocolat bien tempéré brille, se détache facilement du moule et craque sous la dent. C’est un détail qui fait la différence.